Постный стол: "Хлеб и щи" графа Толстого

Лев Николаевич Толстой, как известно, очень любил поесть. В юности и холостые свои годы придерживался простой пищи, что была по карману. Приехав первый раз в Москву с намерением "попасть в высокий свет", найти выгодное место и удачно жениться, он писал своей тёте в Ясную Поляну: "Обедаю я дома, ем щи и кашу и вполне доволен; жду только варенье и наливку, и тогда будет всё по моим деревенским привычкам".

Однако светская жизнь, в которую писателю удалось-таки попасть, привнесла в его рацион много изменений. Карточные игры, застолья, охота и кутежи — времена, которые Толстой высмеет намного позже в своём дневнике, став вегетарианцем:

"Ещё думал: надо бы написать книгу «Жранье». Валтасаров пир, архиереи, цари, трактиры. Свиданья, прощанья, юбилеи. Люди думают, что заняты разными важными делами, они заняты только жраньем".

"Ем-ем-ем..." — так писал о себе автор, знающий и признающий свой главный порок, над которым смеялись современники и убивалась Софья Андреевна, жена писателя, следящая за его здоровьем и ведущая подробные дневники о том, что Лёвушка сегодня откушал-с, а также составившая большую "Поваренную книгу" съеденных Толстым за долгую жизнь блюд.

"Я всю свою жизнь провожу так: ем, говорю и слушаю; ем, пишу или читаю... (...) ем, играю, ем (...) и ложусь спать, и так каждый день..."

Несмотря на свою любовь вкусно и много поесть, а также понимание толка в еде — от лучших светских ресторанов столиц и поваров Кавказа, где граф служил, — крестьянские свои замашки и привычки писатель не бросал никогда. Не зря Даниил Хармс в своих литературных анекдотах шутил:

"Бывало, все уже консоме с паштетом съели, пpофитpоли, устpиц, блеманже, пломбиp, а он всё первую ложку супа пеpед боpодой деpжит, pассказывает. Моpаль выведет — и хлоп ложкой об стол!"

Воцарившись в толстовской Ясной Поляне, юная жена Софья Андреевна сразу ввела свои порядки: чистоту на кухне и опрятность прислуги, что тут же была облачена в белые куртки, колпаки и фартуки, как и положено в дворянском доме.

"Вообще меня поражала простота и даже бедность обстановки, — вспоминала она. — Пока не привезли моего приданого серебра, ели простыми железными вилками и старыми, истыканными серебряными, очень древними ложками. Я часто колола себе с непривычки рот".

Бедная Софья Андреевна и везучий Лев Николаевич.

Поваром на их кухне был дворовый Николай Румянцев, служивший ещё деду писателя и до этого игравший в крепостном оркестре на флейте, но потерявший от плохого питания зубы и потому списанный в кухонные мужики к кастрюлям. Готовил старик-повар, по воспоминаниям Софьи Андреевны, недурно и многое вкусно, но, увы, частенько запивал и даже трезвым был неопрятен, потому господским решением его сын Семён был отправлен обучаться кулинарному делу в Тульский клуб и впоследствии занял место отца. На радость Софьи Андреевны, так как Лев Николаевич стал к тому времени совсем неприхотлив.

Шеф-повар ресторана "Кавказская пленница" компании Novikov Group Сослан Маршанов. Фото: Сослан Маршанов

Щи да каша и хлеб. Много хлеба, который специально для Толстого и по его же рецепту пекли в Ясной Поляне: два пуда муки смешивали с двумя пудами картофеля, предварительно пареного и протёртого. Такой хлеб получался тяжёлым и сытным, и граф его ел в течение всего дня. Ни единого дня не мог без хлеба прожить.

В одной из начальных глав "Анны Карениной", если помните, князь Облонский везёт Левина, приверженца деревенской жизни, в лучший московский ресторан, где ему подают фленсбургские устрицы, прентаньер, тюрбо под соусом, ростбиф, каплуны, пармезан и прочие исчезнувшие сегодня продукты. А через пару сотен страниц Левин, работающий в поле наравне с крестьянами, пробует тюрьку из простого хлеба, от которой приходит в полный гастрономический восторг.

Это восторг Толстого, конечно же. "Хлеб и вода — вот всё, что нужно человеку". И вот для него Толстой всегда делал исключение — не велел жалеть непостных продуктов и любил больше всего хлеб пшеничный и "правильный", который для него готовила Софья Андреевна.

Те, кто соблюдает строгий пост, просто скопируйте и отложите рецепт до Пасхи. А тем, кто не может прожить без настоящего хлеба, как Лев Толстой, — рецепт № 72 из "Поваренной книги" жены писателя:

Тесто на сухари и сдобные хлебы от Софьи Андреевны

"2 столовые ложки дрожжей влить в кастрюлю и немного воды; подбить эти дрожжи мукой и поставить на несколько времени, чтоб дрожжи взошли. Когда они хорошенько взойдут, то всыпать в оные 4 фунта муки и хорошенько размешать с двумя бутылками цельного молока; после этого увязать кастрюлю салфеткой покрепче и покрыть крышкой; ночью в 2 часа надобно опять подбить 2 фунта муки в эту же массу, а утром в 6 часов положить и мешать ½ фунта русского масла растопленного, 5 яиц и немного сахару. Опять сбивать всё это в кастрюле рукою и поставить ещё покрытым на несколько времени; после уж надобно сбить тесто на доске как следует".

Фото:  www.globallookpress.com

К полному отказу от мясных продуктов писатель пришёл лишь к пятидесяти годам и ещё двадцать пять лет старательно продвигал идею вегетарианства в массы, в том числе в журнале с одноимённым названием, который и основал. Говорят, что помимо идей непротивления злу насилием, а также поиска нравственных и моральных ценностей в христианстве, несмотря на отлучение Толстого от церкви в феврале 1901 года за роман "Воскресение", свою трактовку четырёх Евангелий и гражданскую позицию, последним толчком к переходу на "безубойное питание" стал случай, когда писатель оказался невольным очевидцем закалывания свиньи. Эта кровавая картина потрясла его настолько, что он отправился на тульскую бойню, чтобы ещё раз пережить и понять ощущения. На этот раз на его глазах убили молодого быка. Подробности опускаю, но заповедь "Не убий" приобрела для Толстого новое значение и смысл.

Отныне питание графа стало состоять из овсяной каши, которую он ел с хлебом два раза в день. За обедом ему подавали, как правило, щи. На второе — гречневую кашу, на сладкое — компот из чернослива и яблок. Именно под это меню и были написаны как минимум "Анна Каренина", "Воскресение" и "Хаджи-Мурат".

Как готовили овсяную и гречневую кашу для Толстого — не секрет: на воде и в печных чугунках. А вот о щах давайте вместе порассуждаем. Капуста, особенно квашеная или солёная, всегда была любима графом и присутствовала в блюдах.

"Поел я капусты на ночь. И такой капусты, как у Марьи Афанасьевны (няни в доме Толстых — прим. ред.), нет нигде на свете (...) И нынче с удовольствием позанимался. Хотя мало, но толково, так что испытываю давно неиспытанное чувство, что заработал хлеб. А хлеб отличный — щи зелёные (...) и опять капуста с квасом".

Зелёные щи — это те, в которые добавляются крапива, сныть, щавель или шпинат и всё равно тогда с квашеной капустой Марьи Афанасьевны, раз речь идёт именно о толстовских. Такие ему подавались весной, а в это время года граф ел щи "белые", пустые, "не крашеные", согласно воспоминаниям Софьи Андреевны и рецепту дворника Василия при московском доме Толстых, который служил ещё и поваром: "Обедали мы дома. Василий готовит нам щи".

Поскольку до щавеля и крапивы ещё далеко, а душистых щей хочется уже сегодня, наш профессиональный, а не по совместительству, как некоторые, шеф-повар ресторана "Кавказская пленница" компании Novikov Group Сослан Маршанов  будет готовить щи из квашеной капусты, которые были и любимым, и последним обедом писателя.

Фото: www.globallookpress.com

Рецепт постных щей от шеф-повара:

Бульон:

Вода — 2 л

Очищенная морковь — 100 гр

Стебель сельдерея — 50 гр

Репчатый лук очищенный — 100 гр

Корень или стебель петрушки — 20 гр

Заправка: 

Квашеная капуста — 120-150 гр

Морковь очищенная — 100 гр

Репчатый лук очищенный — 150 гр

Картофель очищенный — 200 гр

Корень пастернака очищенный — 50 гр

Корень сельдерея очищенный — 50 гр

Масло растительное для зажарки — 70 гр

Перец чёрный молотый — 2 гр

Перец душистый горошком — 2 гр

Лавровый лист — 2 шт.

Соль по вкусу

Сахар — щепотка

Чеснок — один зубчик

Петрушка и укроп (листики) рубленые — 2 гр

Помидоры свежие без кожи — 100 гр

Белые сушёные грибы — 30 гр

Приготовление:

Нарезаем произвольно овощи, заливаем холодной водой, ставим на плиту и доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим в течение 30 минут. Далее полученный бульон процеживаем и используем жидкую основу.

Белые сушёные грибы предварительно замачиваем, чтобы они набухли. Нарезаем.

Помидоры необходимо очистить от кожи. Для этого заливаем их кипятком, считаем до десяти, перекладываем в холодную воду и очищаем от шкурки.

Для пассеровки ставим на плиту сковороду, наливаем растительное масло, раскаляем. Добавляем нарезанный короткой соломкой репчатый лук, обжариваем его до лёгкого золотистого цвета, добавляем нарезанную короткой соломкой морковь, перемешиваем. Через три минуты добавляем в сковороду нарезанные соломкой корень пастернака и корень сельдерея. Всё обжариваем до готовности в течение 10-12 минут. Очищенные помидоры произвольно нарезаем и в конце пассеровки их добавляем. Пассеровку чуть-чуть солим и добавляем щепотку сахара. Через минуту снимаем с плиты.

Квашеную капусту выкладываем в маленький сотейник, ставим в духовку на 160° примерно на 10 минут. Запекаем до золотистого цвета.

Ставим на плиту овощной бульон, доводим до кипения. Картофель нарезаем соломкой, промываем и добавляем в кипящий бульон. Когда картофель будет почти готов, добавляем туда капусту и нарезанные белые грибы и готовим на медленном огне до готовности.

Бурное кипения для варки первых блюд не допускается для сохранения полезных свойств продуктов.

Закладываем в бульон пассеровку и доводим до кипения. Добавляем соль, перец чёрный горошком, душистый перец, лавровый лист, в конце добавляем мелко нарубленный зубчик чеснока, рубленую петрушку и укроп. Доводим до кипения и снимаем с плиты.

Приятного аппетита!

28 октября 1910 года на рассвете Лев Толстой навсегда покидает Ясную Поляну и прибывает в Оптину пустынь, обитель, которую не посещал со времён личных размолвок с Православной Церковью. Дважды подходит к воротам скита, но так и не решается зайти, зато обедает в монастырской гостинице, о чём осталась такая запись:

"На обед были щи из квашеной капусты, грибов, кореньев, заправленные подсолнечным маслом, и гречневая каша. Толстой ел и похваливал монастырскую пищу (...) Он съел всю тарелку и старательно подобрал ложкой со дна и краёв тарелки приставшие к ней корешки и навар — совсем по-крестьянски..."